海底捞，不甘心只做火锅

“海底捞正在‘不务正业’。”

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今年五一假期第一天，海底捞旗下烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”首店在杭州开业，这家烘焙店最大的特点是“平价”：5.8元的黑麦蔓越莓、6.8元的大米面包、8.8元的小熊面包……10 元以下的单品占比超过60%，最贵单品不超过30 元。

据官方介绍，得益于海底捞成熟的冷链和中央厨房体系，“拾㧚耍·SCHWASUA”的成本较传统烘焙店低25%以上。

背靠大树好乘凉，海底捞正在密集孵化子品牌“集团军”，在输出供应链性价比优势的同时，也意在攻入平价消费市场。

与此同时，海底捞主品牌正在探索新的消费场景。今年1月，海底捞首家“买手店”在天津开业，店面设计有别于一般的海底捞店，采用“山野露营”风格，在引进黑土豆、姜炳瓜等山野时令蔬菜品类之外，还融入了自制茶饮、酒饮等新品类。

从店面到品类，海底捞买手店明显主打精品高端消费，菜单上每个品类都会标注“买手推荐理由”，定价也不菲，比如买手店引进的多款澳洲和牛肉，单价约82 元-98元。

海底捞主品牌不断摸索中高端等不同层次的消费新场景，同时借助自身供应链优势打造一系列高性价比子品牌，品类也进一步扩张至烤肉、炒鸡、砂锅菜等。

看似“不务正业”的海底捞，实际上是在“破圈”火锅店的单一定位。

早在2012年，海底捞就通过推出“U鼎冒菜”来试水餐饮子品牌，最高峰时在全国拥有45 家门店，还在新三板上市。

当时海底捞的子品牌尝试还没有明确定位，平价及高端餐饮皆有，比如海底捞在2019年收购的“汉舍中国菜”中餐品牌，客单价约160元，高于海底捞；甚至还收购了一家海外的中式面馆品牌“Hao Noodle”。

有媒体统计显示，2019-2021年，海底捞累计尝试约15家餐饮子品牌，包括面馆、水饺等品类，但截至目前已经有11 家处于歇业状态。

关键在于，海底捞彼时的多数子品牌缺乏统一定位，而且很难在供应链上形成合力，尤其是收购的外部餐饮品牌，也很难迅速融入海底捞的供应链体系。

现在，海底捞的子品牌战略已经明确在“平价”这两个字上。

据窄门餐眼数据显示，目前海底捞旗下超过10 家的连锁品牌，如“小嗨爱炸”（11 家店）的人均消费为32.57元，另一家“苗师兄香锅”（16 家店）的人均消费为51.12元。

价格优势或许来自于品类、开店选址和人均消费的差异，但对比目前开店40家的焰请烤肉铺子，其是现阶段海底捞旗下开店最多的子品牌，人均消费约104.29元，与海底捞相近（人均消费101.03元），并且在服务上对标海底捞，比如店门口摆放着海底捞的招牌小零食和茶水，还有免费的美发区和按摩区。

整体上，对比2019年-2021年的子品牌尝试，2023年至今海底捞的子品牌结合本地消费与区位特征，主攻平价餐饮，尤其在餐饮消费降级的大趋势下，海底捞能依托平价子品牌覆盖更多消费人群、进一步下沉到低线城市。

在开店节奏上海底捞也更为谨慎，除上述提及的三家门店外，目前大多数海底捞子品牌，如嗨妮牛肉麻辣烫、从前印象砂锅菜、火焰官BarBecue等，仅仅只开了一家店。

开店策略的调整，也源自海底捞内部的一次战略转型。

2020年，海底捞创始人张勇提出拓店计划，这使得2020-2021年海底捞的新开门店数是其过去25 年开店总和的1.1倍，门店总数突破1400家，这也使得海底捞2021财年总亏损41.6亿元，创下上市以来的首次年度亏损。

受到疫情对线下实体的影响，海底捞的大扩张并未取得预期成效。于是从2021年11 月起，海底捞启动“啄木鸟计划”，逐步关停约300家门店，当时新开的如大牟田、捞派有面儿等子品牌更是纷纷关店。

直到2022年，海底捞透露将择机启动“硬骨头”门店计划，重启扩张。2024年8 月，海底捞还正式启动“红石榴计划”，鼓励全员创业、孵化新品牌。

另外，现任海底捞首席执行官在2024年成立创业创新委员会，为海底捞内部孵化子品牌提供指导、评估与资源支持。

焰请烤肉铺子创始人、海底捞创业创新委员会教练杨华表示，当内部有人申请开店，前提是要将海底捞开成A级店，后备的干部培养扎实，同时还要有A类商圈的落位，这样才能稳扎稳打。

“下面的人在踩油门，我们要踩好刹车。”杨华如是说。

抛弃过去“大水漫灌”的打法，海底捞这次子品牌尝试变得更聚焦、也更审慎，这也是在新的餐饮市场环境不得不做的改变。

虽说走上了正确道路，但这一步才刚刚迈出。

子品牌尝试虽多，但从“发展第二曲线”的角度来看还难担重任。

据媒体不完全统计，截至2025年3 月，海底捞内部孵化和外部收购共26个餐饮品牌，其中超过一半已歇业，三分之一的品牌存活时间不足1 年。

在收入占比方面，2024年海底捞其他餐厅收入为4.83亿元，同比增长39.6%，增速明显高于海底捞主品牌（收入403.97亿元，同比增长2.9%），但占收入的比重仅1.1%，远远不及主品牌超过九成的收入贡献比。

子品牌尚且处于试水和探索阶段，“破圈”火锅品类的这条路并不好走。海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈也曾公开表示，在拓展子品牌的道路上，海底捞也交了一些“学费”，吸取了一些教训。

不仅如此，海底捞主品牌也面对着更激烈的竞争。

近两年，火锅消费呈现的一大趋势就是平价火锅、单人小火锅等快速崛起，其不仅价格实惠，也符合了当下一人食场景迅速增长的趋势。

比如锅圈系旗下的两大火锅门店品牌——围辣小火锅和小板凳火锅，前者成立于2018年，主打一人小火锅，目前全国门店已经超过1000家；后者人均消费约50 元左右，主打食材按斤自选称重。

头部连锁火锅也在效仿地方火锅品牌，纷纷开始降价。2024年5 月，呷哺呷哺宣布降价10%；同月，楠火锅推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉等优惠菜品。

消费降级席卷火锅业，海底捞也不可能独善其身。海底捞的人均消费已经在2020年的110.1元降至目前约100元上下，并且尝试开校园店、在夜市摆摊、做一人食外卖，以此吸引年轻消费者。

2025年上半年，海底捞在多家门店尝试提供小锅共享吧台，试水“一人小火锅”，不仅提供工作日午市69 元套餐，还推出了4.9元娃娃菜、8 元鳕鱼蟹味棒、24 元鲜切牛肉等小份菜，价格更实惠。

平价策略结合审慎的扩张策略，海底捞将翻台率从2022年的2.9次/天推高至2024年的4.1次/天，但仍低于2018年高峰期的5.0次/天。

在火锅乃至整个餐饮都高度内卷竞争的环境下，海底捞似乎正在触及天花板。据财报显示，2024年海底捞新开62 家店，但门店总计净减少6 家，期末门店数为1368家。另据窄门餐眼5 月9 日的最新数据，海底捞共有1366家门店，这意味着今年前五个月海底捞又净减少2 家门店。

业绩方面，海底捞2024年营收427.55亿元，同比上升3.1%；归母净利润47 亿元，同比增长4.6%；但2023年其营收和净利润同比增速分别为33.55%、227.33%。2024年海底捞共接待顾客4.15亿人次，同比增长4.5%，但2023年这一增速为43.7%。

尽管有2023年疫情放开初期实体消费恢复的红利，但海底捞的门店扩张与业绩增速确实是全面承压，甚至之前一直免费的美甲服务也开始收费，部分地区服收费高达79 元。

海底捞的主品牌正在艰难前行，破圈火锅店乃至破圈“餐馆”，也变得势在必行。

从目前的企业反应和政策趋势来看，餐饮行业也将迎来“反内卷”。

2024年7月，中共中央政治局会议首次提出：要强化行业自律，防止“内卷式”恶性竞争；今年的两会《政府工作报告》也提出：要综合整治“内卷式”竞争。

具体到餐饮行业，喜茶今年2月在一份内部邮件中提到：行业的“数字游戏”已走到尽头，无意义的价格、营收、规模内卷严重消耗用户对新茶饮的喜爱。

一味地低价补贴、卷市场规模不利于行业的可持续发展，餐饮业势必要回归常态和良性竞争的环境，但另一个不变的趋势是：性价比消费将成为主流趋势；在保持餐饮品质和食品安全的基础上，大部分消费者可以“吃贵的”但不能“吃贵了”。

在火锅行业，据红餐产业研究院的《火锅产业发展报告2025》，2023年四季度以来，火锅人均消费金额从2023年的80 多元，一直下行至2024年年底的70 多元。

主打低价的市井小火锅正在挤压海底捞的增量市场，而海底捞人均100元左右的中端消费带，在火锅行业里又略显尴尬。

向上冲击高端价格带，这势必会影响到连锁经营的规模化扩张；向下俯冲低价，在保证食材品质的同时，海底捞又如何兼顾供应链成本与门店经营的平衡。

因此，跳出“火锅店”做子品牌，乃至跳出“餐厅”做餐饮供应链，可能是摆在海底捞面前的另一条宽路。

海底捞的供应链体系得益于内部孵化的颐海国际、蜀海供应链两家企业，后两者作为战略级供应商跟随海底捞全球建厂、自建物流体系，以提升产品研发生产和配送过程的效率，支撑海底捞全球1300余家门店的运营。

比如蜀海供应链，自2007年从海底捞体系独立出来，蜀海现拥有九大生产加工中心和四十余家仓配物流中心，服务客户涵盖火锅、烧烤、快餐及便利店，而蜀海对标的是全球最大餐饮供应链企业Sysco。

庞大的供应链基础支撑着海底捞对外输出新的餐饮品牌和供应链能力，比如焰请烤肉铺子的餐具等均标有“海底捞”字样；小嗨爱炸前身小嗨火锅的食材、调料大都来自蜀海供应链，在选品上根据自身定位再进行差异化取舍。

海底捞可以用来涮的牛肉的部位和焰请可以用来烤的牛肉的部位是完全不一样的，但我们可以整合供应端的资源，比如原来谈的是某个部位，而现在谈整头牛该是什么价格，所以我们可以运用相对便宜而绝对好的产品。”杨华说。

这就是集采供应链与输出供应链体系的优势。

之所以海底捞能孵化出蜀海和颐海，这可以追溯至海底捞于2011年引入“阿米巴”管理模式，将公司不同部门分割成独立的第三方公司，每个公司独立核算，由此长出一系列海底捞系企业。

海底捞仍然是在做餐饮，它的主业还是火锅，开子品牌是为了突破火锅店的单一品牌定位，但基于当前的规模天花板和餐饮行业的激烈竞争，海底捞的“面子”可以是一家家餐饮店，而里子是成为一家真正的餐饮供应链巨头，比如麦当劳。

作为全球最大的餐饮连锁巨头之一，麦当劳拥有超过43000家门店，这背后是上百家与麦当劳合作超过十年的战略级供应商，这些供应商愿意跟随麦当劳的开店节奏去全球开工厂、建产线，也愿意为麦当劳改进生产工艺、升级生产设备。

比如麦当劳的“御用”物流供应商夏晖集团，在1981年跟随麦当劳进入中国市场，目前在北京、上海、深圳及中国香港等地都设有分公司，其为麦当劳专门设立了食品加工中心，还负责为麦当劳上游的蔬果供应商提供咨询服务。

对比麦当劳，近几年海底捞也在逐步跻身“全球餐饮连锁巨头”的行列。

根据英国品牌评估机构Brand Finance近期评选的2025年全球餐饮品牌价值25 强排行榜，前十五名中仅有海底捞一家中国企业上榜。

海底捞目前也仍在海外市场积极扩张，截至2024年9 月30 日，海底捞海外餐厅总数为121家，较2023年底净增加6 家。

相比于成熟的餐饮连锁巨头，海底捞或许才刚刚起步，这条路肯定是道阻且长，但这也是海底捞成长为新巨头的必经之路。

参考资料：

《海底捞，狂开“小号”》，来源：有意思报告；

《半年开业6家副牌，海底捞想做餐饮“全能王”？》，来源：观潮新消费；

《海底捞加速“解绑”火锅》，来源：界面新闻；

《谁还关心海底捞》，来源：妙投APP；

《海底捞正在悄悄“变小”》，来源：联商网；