海底捞还捞得动吗？

作者：赵雨润（“商业润点”商业分析专栏主理人/投资人/企业家教练/香港大学营销学客座讲师）

2025年8月25日，海底捞国际控股有限公司发布中期业绩报告：实现营业收入207.03亿元，净利润17.55亿元，核心经营利润24.08亿元。

这份看似稳健的财报背后，却隐藏着行业深度调整的阵痛——自营餐厅翻台率从去年同期4.0次/天降至3.8次/天，1.9亿人次的客流量较2024年同期减少约5%。

在餐饮行业整体增速放缓至4.3%、外卖市场渗透率突破22.8%的背景下，这家拥有1363家门店的火锅巨头，正站在传统模式与新兴业态的十字路口。

现状剖析：增长背后的结构性挑战

门店网络优化与效率瓶颈

尽管海底捞上半年新开25家自营餐厅和3家加盟店，但"啄木鸟计划"关闭了46家低效门店，门店总数较2024年底减少22家。

这种"关旧开新"的策略折射出行业痛点：红餐网数据显示，2025年餐饮行业连锁化率已达23%，但头部品牌平均翻台率从疫情前5.0次/天降至4.0次/天左右。

海底捞的3.8次/天翻台率虽仍领先行业，却暴露出两个深层问题：一是高线城市门店密度饱和导致的客流分散，二是消费降级趋势下，高端火锅定位与大众消费需求的错位。

外卖业务的爆发与局限

外卖板块成为最大亮点：收入同比增长60%，其中"下饭火锅菜"一人食场景贡献超55%份额，拌饭、自制饮料等新品类测试显示，海底捞正在突破传统火锅外卖的配送瓶颈。

但Fastdata极数报告揭示，火锅品类在外卖市场占比仅4.9%，远低于小吃快餐的36.3%。这种结构性矛盾意味着，海底捞的外卖增长更多是品类渗透的红利，而非模式创新的胜利。

多品牌矩阵的冰火两重天

"红石榴计划"孵化的14个品牌中，"焰请烤肉铺子"以70家门店、227%的收入增长成为明星项目，但其他品牌如"从前印巷""小嗨爱炸"等尚未形成规模效应。

对比九毛九旗下太二酸菜鱼占营收70.8%、怂火锅厂占比15.1%的多品牌矩阵，海底捞的第二增长曲线仍需时间验证。

三大转型趋势：重构餐饮帝国的底层逻辑

趋势一：加盟模式深化与规模化

策略验证与风险管控

海底捞采用的"老店+新店"组合加盟模式，通过输出成熟门店的运营标准和供应链体系，已沉淀优质加盟商资源。

这种模式区别于传统加盟，更接近呷哺呷哺的"合伙人计划"——所有门店接入统一供应链，总部团队全程督导选址、培训到运营。

数据显示，采用该模式的品牌门店存活率比传统加盟高30%，但需警惕品牌稀释风险。

行业对标与空间测算

参照煎饺王子、无名缘米粉等品牌的标准化复制能力，海底捞的加盟扩张具备三大优势：中央厨房覆盖率达85%、会员体系突破2亿、品牌认知度92.6%。

若按每年新增100家加盟店测算，预计2026年加盟业务贡献营收将突破30亿元，但需平衡直营与加盟比例，避免重蹈某些品牌盲目扩张导致翻台率下滑的覆辙。

趋势二：外卖业务创新与场景革命

超级厨房与卫星店模式

海底捞计划打造的"外卖超级厨房"，将整合拌饭、火锅菜、自制饮料等多品类资源，通过中央厨房集中生产、卫星店前置仓储的模式，将配送时效提升至28分钟内。

这种模式借鉴了美团联合800个品牌开设的5500家品牌卫星店经验，预计可使外卖成本降低18%，客单价提升至45元。

私域流量与会员运营

打通三方平台与自有会员体系后，海底捞2亿会员的复购率有望从目前的35%提升至50%。

参考紫燕百味鸡通过小程序会员实现45%复购率的案例，结合异业合作（如旅游、交通积分互通），私域流量池的价值转化空间巨大。

趋势三：多品牌矩阵与生态协同

品类融合与场景延伸

"焰请烤肉铺子"的爆发证明，海底捞可将火锅供应链优势嫁接到其他品类。

对比西贝布局生鲜零售、麦当劳拓展服装业务的生态战略，海底捞的"餐饮+电商"模式需强化三个支点：中央厨房的柔性生产能力、会员体系的跨品牌积分互通、供应链的数字化调度系统。

收购整合与资源互补

策略性收购优质资产方面，可关注区域性火锅品牌、预制菜企业、餐饮科技公司三类标的。

例如收购某区域火锅龙头，可快速切入下沉市场；并购预制菜企业，可强化"下饭火锅菜"的供应链；投资餐饮科技公司，可提升智能点餐、厨房自动化水平。

突围路径：从规模竞争到价值创造

短期：聚焦效率提升

门店优化：关闭5%的低效门店，将高线城市门店面积从1500㎡压缩至1200㎡，提升坪效至6.5万元/月。外卖突破：在10个核心城市试点"火锅菜+拌饭+饮料"组合套餐，将客单价从38元提升至45元，配送费占比从15%降至10%。

中期：构建生态壁垒

会员运营：推出"海底捞黑卡"，集成旅游、出行、娱乐权益，年费299元，预计首年吸引500万会员。科技赋能：投入3亿元研发智能厨房系统，将出餐时间从25分钟压缩至18分钟，人工成本降低15%。

长期：定义行业标准

供应链升级：建设5个区域性智慧物流中心，实现食材从田间到餐桌的48小时直达，损耗率控制在2%以内。文化输出：在海外复制"火锅+KTV"模式，参考某品牌在迪拜的卫星店，将非餐时段收入占比提升至30%。

火锅帝国的进化论

海底捞的2025年中期财报，既是一份传统餐饮模式见顶的警示录，也是新餐饮生态的宣言书。

当行业从规模竞赛转向质量竞争，海底捞的三大转型趋势——加盟模式深化、外卖场景革命、多品牌生态构建，正勾勒出未来餐饮巨头的核心特征：不再依赖单一品类的规模优势，而是通过供应链掌控力、会员运营力、场景创新力，构建起穿越周期的竞争壁垒。

正如美团CEO王兴所言："餐饮行业的终极竞争，是供应链能力、场景创新与精准定位的综合实力较量。"

在这场变革中，海底捞能否从"火锅之王"进化为"餐饮生态之王"，答案或许就藏在它即将开业的第1000家加盟店、第1000万份外卖订单，以及第10个年营收破10亿的子品牌之中。