海底捞2025半年报业绩承压，翻台率下滑与客流量流失的双重冲击

8月25日，海底捞（6862.HK）披露2025年中期业绩报告，在餐饮行业整体回暖的大背景下，这家火锅龙头却交出了一份"冰火两重天"的成绩单：上半年实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；实现净利润17.55亿元，同比下降13.7%。

更值得警惕的是，作为餐饮企业核心运营指标的翻台率从去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，顾客接待量从2.09亿人次减少至1.9亿人次，双双呈现下滑态势。这份财报不仅暴露出海底捞在消费环境变迁中的增长困境，更折射出这家餐饮巨头在战略转型中的阵痛与突围。

主业增长失速：翻台率下滑背后的行业困局

财报数据显示，海底捞上半年自营餐厅翻台率下降0.4次/天至3.8次/天，这一关键指标的持续走低，直接反映出餐饮行业深度调整对龙头企业的冲击。中国烹饪协会数据显示，2025年1-7月全国餐饮收入同比增长8.2%，但行业平均翻台率较疫情前仍有15%-20%的缺口，消费者转向理性消费、口味多元化以及新兴品牌分流，共同构成了传统火锅赛道的增长压力。

海底捞的客流量下滑更为直观：上半年1.9亿人次的接待量，较2024年同期减少近1900万人次。尽管人均消费从97.4元微增至97.9元，但客单价提升带来的收益完全被流量下滑抵消。这种"量减价升"的结构性矛盾，暴露出海底捞在维持高端定位与吸引大众客群间的失衡。

门店网络的优化调整成为必然选择。上半年海底捞新开25家自营餐厅和3家加盟店，同时关闭33家经营不达预期的门店，净增门店数缩减至-5家。这种"关低效开高效"的策略，在海底捞执行"啄木鸟计划"三年后仍在持续，折射出企业对门店质量的严苛把控。值得注意的是，旗下子品牌"焰请烤肉铺子"逆势扩张，新增46家门店至70家规模，126家其他品牌门店贡献5.97亿元收入，同比增长227%，这或许为海底捞的多品牌战略注入新动能。

外卖突围与管理阵痛

在主业承压的背景下，海底捞外卖业务成为财报为数不多的亮点：上半年收入同比增长近60%，其中"下饭菜"品类贡献超过55%的外卖收入。这一数据背后，是海底捞对"火锅+快餐"场景的深度挖掘——通过打造超级厨房、探索卫星店模式，企业正试图突破传统火锅外卖的时空限制。

然而，正当外卖业务高歌猛进之际，客服辱骂顾客事件却暴露出服务体系的致命伤。尽管海底捞以"服务标杆"著称，但此次事件中门店账号被非法登录、异常操作未及时察觉等问题，反映出企业在数字化转型中的管理盲区。

管理层的频繁更迭更添变数。2022年"最牛服务员"杨利娟主导的"啄木鸟计划"曾帮助企业走出疫情阴霾，但其2024年卸任后，接任者苟轶群交出的成绩单难言亮眼：2024年海底捞营收增速从33.55%降至3.14%，净利润增速从227.36%降至4.56%。尽管苟轶群推动设立创业创新委员会和数字化运营委员会，试图通过多品牌战略和AI技术提升效率，但2025年中报显示，这些举措尚未转化为显著业绩提升。

资本市场对海底捞的预期已现分歧。尽管近40家券商给予"买入"评级，但创始人张勇夫妇的身家较2021年巅峰缩水70%至597.2亿元，股价较历史高点下跌超八成。在《2025中国品牌500强》中位列第92位的海底捞，正站在品牌价值与经营业绩的十字路口。

面对消费市场的快速迭代，海底捞的突围路径逐渐清晰：在巩固火锅主业的同时，加速多品牌矩阵建设；在提升外卖业务占比的同时，完善数字化服务体系；在优化门店网络的同时，探索卫星店等轻资产模式。但正如中报所言"管理层能力存在不足"，这家餐饮巨头能否在服务创新与效率提升间找到平衡点，或将决定其能否穿越周期。